Magret de canard rôti et foie gras poêlé à la chicoutai
Recette créée par le chef Alain Labrie
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 2 magrets de canard (375 g)
- 4 escalopes de foie gras (30g)
- 150 g chicoutai
- 30 g échalotes hachées
- 15 g sucre
- 30 ml vinaigre de Xérès
- 30 g beurre
- 100 ml vin blanc
- 1 L fond brun de canard
- sel, poivre
Préparation :
- Enlever un peu de gras du magret et inciser le gras
- Poêler les magrets
- Enfourner les magrets à 400°F environ 4 minutes
- Laisser reposer 5 minutes
- Faire sauter la garniture avec 30 g de beurre et dresser au centre de l’assiette
- Détailler la viande en tranches fines et déposer autour des légumes
- Pendant ce temps, faire sauter les escalopes de foie gras dans un poêlon anti-adhésif, sans aucun corps gras, 20 secondes de chaque côté et déposer sur la garniture de légumes
- Ajouter un cordon de sauce tout autour
Sauce :
- Faire revenir les échalotes dans le beurre
- Ajouter le sucre et faire la gastrique avec le vinaigre
- Ajouter la chicoutai et déglacer au vin blanc
- Ajouter le fond de canard et laisser réduire
- Assaisonner et passer la sauce au chinois
Garniture :
- 100 g confit de canard
- ½ magret fumé coupé en lardons
- 12 oignons grelots en quartiers
- 300 g champignons en quartiers
- 6 pommes de terre grelots coupées en quartiers
