Magret de canard rôti et foie gras poêlé à la chicoutai

Magret de canard rôti et foie gras poêlé à la chicoutai

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Recette créée par le chef Alain Labrie
Pour 4 personnes

Ingrédients :
  • 2 magrets de canard (375 g)
  • 4 escalopes de foie gras (30g)
  • 150 g chicoutai
  • 30 g échalotes hachées
  • 15 g sucre
  • 30 ml vinaigre de Xérès
  • 30 g beurre
  • 100 ml vin blanc
  • 1 L fond brun de canard
  • sel, poivre

Préparation :
  • Enlever un peu de gras du magret et inciser le gras
  • Poêler les magrets
  • Enfourner les magrets à 400°F environ 4 minutes
  • Laisser reposer 5 minutes
  • Faire sauter la garniture avec 30 g de beurre et dresser au centre de l’assiette 
  • Détailler la viande en tranches fines et déposer autour des légumes
  • Pendant ce temps, faire sauter les escalopes de foie gras dans un poêlon anti-adhésif, sans aucun corps gras, 20 secondes de chaque côté et déposer sur la garniture de légumes
  • Ajouter un cordon de sauce tout autour

Sauce :

  • Faire revenir les échalotes dans le beurre
  • Ajouter le sucre et faire la gastrique avec le vinaigre 
  • Ajouter la chicoutai et déglacer au vin blanc
  • Ajouter le fond de canard et laisser réduire 
  • Assaisonner et passer la sauce au chinois

Garniture :

  • 100 g confit de canard
  • ½ magret fumé coupé en lardons
  • 12 oignons grelots en quartiers
  • 300 g champignons en quartiers
  • 6 pommes de terre grelots coupées en quartiers